Seminar: Voedselveiligheid en kwaliteit: “Actualiteiten in de vleessector”

Op jl. 8 juni hebben wij weer ons periodieke seminar gehouden, ditmaal met onze partners WFC Analytics, Condor Consultancy en het COV (Centrale Organisatie voor de Vleessector) in de “Reehorst” te Ede.

Mérieux NutriSciences, met de heer René van Bergen als spreker, is begonnen met een presentatie over de analysemogelijkheden voor het bepalen van de vleessoort en daarop volgend de methodieken voor het aantonen van fraude of het bepalen van de productauthenticiteit. De presentatie ging inhoudelijk in op de technieken LCD array een kwalitatieve screening, Real Time PCR kwalitatief en kwantitatief in het algemeen en specifiek voor de bepaling van species. Op deze wijze kan mede vastgesteld worden of producten voldoen aan Halal en Kosher productie eisen.

Naast vlees is bepaling van vissoorten via PCR al zeer gangbaar, er is een database van vissoorten opgebouwd om de juiste vissoort te kunnen selecteren. In de toekomst zullen de huidige mogelijkheden verder worden uitgebreid met dd PCR en metabarcoding technieken.

Voedselfraude en authenticiteit is een breed begrip de verschillende thema’s zijn besproken, zoals wat verstaan we onder authenticiteit, wat wordt er vervalst, hoe wordt er gefraudeerd en hoe kunnen we fraude detecteren. De verschillende technieken zijn kort besproken, evenals voorbeelden van de meest bekende voedselfraudes in vlees, vis, koffie, melk, vruchtensappen, cacao, olijfolie, kruiden en kleurstoffen.

Kortom een brede presentatie met een totaal overzicht, waarin afgesloten werd met: Het is eenvoudiger mensen te misleiden, dan om hen te overtuigen dat ze misleid werden. (Mark Twain)

De volgende presentatie is van de heer Gijs van Selm van Condor Consultancy, met het onderwerp:  (afval)water in het MKB. Dit was een boeiend praktijk verhaal over hoe bedrijven omgaan met water besparing en wat de verschillende mogelijkheden zijn. Allereerst is het natuurlijk belangrijk om de kosten en potentiële besparing te bepalen. Dit is vaak al niet eenvoudig en niet alles wordt meegerekend. De totale kosten per M3 water kunnen oplopen tot 7 – 10 euro, indien alle arbeid, inkoop, energie, zuivering en lozingskosten worden meegerekend.

In de praktijk betekent dit, dat je bekend moet zijn met hoe waterstromen lopen, wat de massa en energiebalansen zijn en met welk doel er naar water besparing wordt gekeken. Een externe consultant is bekend met de verschillende problematieken en kan uit zijn brede bedrijfservaring putten. Tevens heeft hij kunnen zien welke techniek in welke applicatie het meeste effect heeft en is bekend met de mogelijkheden die de markt nationaal en internationaal biedt. 

Naderen we  nu het eindpunt van de optimalisatie?  Nee, dat zeker niet, betoogt Gijs, grote stappen zijn inderdaad al gemaakt, maar bedrijfswinsten worden mede sterk bepaald door de kosten die gemaakt worden. Hier is water en energie gebruik een grote in en met de toenemende aandacht voor “groen” ondernemen, staat het nog steeds volop in de belangstelling.

Mark Wuite van WFC analytics ging na de pauze verder met microbiologie en challengetesten van vleesproducten. Allereerst ging hij in op de gevaren van het eten van besmet vlees met pathogenen. Met name droeg hij de voorbeelden aan van Salmonella SPP, Campylobacter, Shigatoxine producerende E.coli en Listeria monocytogenes. De groei van pathogenen wordt sterk bepaald door zijn omgevingsfactoren, zoals tijd, temperatuur, pH, aw, zoutgehalte, aanwezige conservering, verpakking en overige handelingen.

De Listeria mono heeft wat extra aandacht nodig, want deze kan verder uitgroeien bij lage temperaturen in kant-en-klaar maaltijden. In het NVWA infoblad nr. 85 wordt een beslisboom gegeven,  waaruit afgeleid wordt wanneer een challengetest noodzakelijk is.

In het volgende onderdeel ging Mark in op de uitvoering van de challengetest. Belangrijk is het bepalen van de groeipotentiaal, zoals vastgelegd in de verschillende guidance documenten en met aanvullende eisen van de NVWA.  De uitvoering van de challenge test is goed en duidelijk gepresenteerd en geeft een compleet beeld dat uitvoering, maar vooral ook de interpretatie niet altijd eenvoudig is. Ervaring en kennis is belangrijk om het traject van een challengetest met de juiste conclusie en advies aan de klant te kunnen afsluiten.

Tot slot nam Richard de Mooij van de COV (Centrale Organisatie voor de Vleessector) het woord. De COV organisatie werd toegelicht en deze vertegenwoordigt alle organisaties en belangen binnen de vleessector die zich bezig houden met het slachten, uitsnijden en portioneren van vlees. De thema’s waar de COV zich op richt, zijn arbeid, ketenwaarde, kwaliteit, duurzaamheid en de markt.

Binnen het thema kwaliteit is een taskforce opgericht om het voedselvertrouwen van de consument te verhogen.  En de 17 actiepunten zijn samengevat in 6 hoofdpunten, te weten: inhoud kwaliteitssystemen en inkoopvoorwaarden, borging van controle en toezicht, informatie-uitwisseling tussen overheid en privaat, sanctionering publiek en privaat, communicatie naar de consument en het opstellen van witte lijsten, zie  www.ketenborging.nl.

Met name de verbetering van standaarden, waar kwaliteitsmanagers een grote rol in spelen is een speerpunt. De COV heeft tot doel om uiteindelijk in de sector tot een certificering van de kwaliteitsmanager te komen, waarin de eisen t.a.v. scholing, ervaring en competenties zijn geborgd.  De moeilijkheid ligt echter in de diversiteit van de bedrijven, de autoriteit van QA (hoe belangrijk vindt de directie het nu echt?) en daarnaast hoe om te gaan met integriteit (klokkenluidersregeling) en niet onbelangrijk het verwezenlijken van deze wens binnen de gehele levensmiddelenbranche.

Er is nog een weg te gaan, maar kwaliteit wordt steeds meer gezien als een uniek verkoopargument naar de consument en waarmee we ons kunnen onderscheiden van de concurrent nationaal en internationaal.

Als eindconclusie  mogen we stellen dat het voor de aanwezigen een leerzame middag was, waarin de nodige vragen gesteld konden worden, zowel na de presentaties en na afloop tijdens het gezellige netwerk moment aan de bar.

Wij willen graag alle aanwezigen danken voor de deelname en wij zien u graag weer in ons volgende seminar, waar wij u weer over gaan informeren.